大佬纷纷入局卤味火锅，卤味+火锅是创新还是伪创新？

       导读：

　　冬天到了，寒风阵阵，火锅行业又到了热火朝天的季节…

　　今年火锅行业，辣卤火锅这个品类抢尽风头，

　　但往往一个新东西的的出现，

　　免不了遭受质疑之声：

　　是真风口还是假风口，红旗还能打多久？是创新还是伪创新，过了今年就不行？

　　今天我们就来聊5块钱的。

　　01

　　辣卤火锅是怎么火起来的？

　　卤菜火锅这阵风，从去年从开始就就在刮，今年开始盛行，并逐渐在全国范围内扩散。

　　现如今，卤菜火锅俨然成为了一个不可忽视的人们品类，在大众点评网搜索“卤菜火锅”，光是成都地区就有600多家。

　　这其中不乏许多重量级玩家：

　　香天下餐饮集团就孵化了一个名为“小香卤王”的卤味品牌。

　　但与其他单独成店不同的是：小香卤王是在香天下门店以明档口呈现的模式，俗称“店中店”模式。

　　小编从香天下了解到，目前附带有小香卤王的门店已超100家，之所以采取这种模式，最重要的跑通商业模式，以后不排除走独立的门店模式或是电商、零售模式。

　　湖南大斌家餐饮集团也有推出了“斌弟”卤味火锅，自从今年5月推出以来，截止到目前已经开近50家店。

　　斌弟卤味火锅更注重卤味特色菜品的打造，并以此与市场上传统的火锅品牌拉出差异化，旗帜鲜明，深受消费者的喜爱。

　　以至于演员陈赫也按捺不住，在成都开办了“贤合庄”卤味市井火锅，凭借强大的名人效应背书，开业就大排长龙。

　　02

　　大佬们纷纷入局，

　　卤味火锅到底有哪里不一样？

　　简单来说，卤菜火锅就是涮烫卤制过后的菜品，且一般使用小的竹格作为容器，多为小盘菜。小编评测几个店下来，发现以下几点：

　　1，从口感上来讲。更加入味，吃起来肉感更强；

　　2，从视觉上，给人一种全新的视觉冲击,

　　3，从卖点上来讲，都以“现卤”“鲜卤”作为产品亮点。

　　4，从价格上来讲，一般客单价在70-90元左右（因地区差异，略有不同，不包含酒水）不过这个价格也属于火锅正常价格。

　　5，大多数店都突出几款卤味特色菜，并搭配传统的火锅菜品售卖。

　　6，从展示方式来讲，有的设置明档菜口，有的用餐车推车叫卖，给客人的互动感和体验感较强，有些为了增加口味，锅底还要倒入一碗卤水用于提鲜。

　　但是，如此巨大的引爆程度，肯定是某个方面切合了某种需求，得到了市场的认可，那消费者对此如何看呢？我们从消费者的评论分析来看：

　　1，口味上来说，感觉口味比传统火锅更加浓郁；当然，也会消费者觉得口味会比较咸，这一点因人而异。

　　2，并没有觉得卤味火锅和其他火锅有多大的分别，但是以卤味为主打的火锅品牌，会增大客人的选择率。换句话来讲，对于顾客多了一个选择；至于品牌，则多了一个被消费者选择的理由。

　　▲卤味火锅菜品（图片来源：斌弟火锅官网）

　　03

　　卤味+火锅到底算不算创新？

　　在一些餐饮业人士看来，这其实算不得一种品类创新，顶多算是在原有的火锅当中，增加了菜品供客户选择；

　　更有一些观点认为，卤菜+火锅，不伦不类的，这是一种概念操作。

　　小编通过梳理发现，火锅店中出现卤味菜其实并不是“前无古人”，而是在卤味火锅这个新物种出来以前，早就存在。

　　早期，重庆的一些火锅店铺就有卤味菜+火锅的这种吃法。后来逐渐演变出来卤味火锅这一个概念。

　　如果按照这个逻辑来讲，卤味+火锅确实算不得什么创新。

　　但是，我们回顾很多品牌的发展，发现新的元素往往就是以旧事物重新组合而成的，进而创造了新的品牌。

　　巴奴火锅就是一个很好例子。

　　在传统火锅都主打大而全时，巴奴将毛肚这个“旧事物”做到精益求精，进而发展出一个新的品类“毛肚火锅”。

　　《定位》之父里斯曾在其续作《品类的起源》中阐述过一个有意思的观点，他说啊，唯有细分才能带来创建品牌的机遇。

　　观点对错，我们暂且先放一边。如果我们把辣卤火锅理解为火锅品类的一个细分的话，也许可以能更好的理解当下辣卤火锅的流行：

　　其实，在2017年，串串香，蛙品类都逐渐开始细分出来。比较有代表性的是小郡肝串串香，以及哥老倌美蛙鱼头,在同质化严重的火锅行业，这是有效途径和必然选择。

　　辣卤火锅的出现，也是从食材上的细分去打造新品牌的可能性。但凡存在，必有其合理性。

　　至于这个辣卤火锅最终能否走远，可能还有更多因素。

　　一位资深餐饮人士说道：“辣卤火锅能否走的久，还是要看市场检验，(以及)这个品类的创新程度，如果像当年柴火鸡的情况，可能也就完了，但如果继续深挖辣卤这个门类，有创新出来，比如在菜品形式上的创新，吃法上的创新，或者延展出辣卤串串香，辣卤冒菜之类的，那么这个品类的生命力会更强….

　　当然也有餐饮人表示：”这其实无关它是辣卤火锅还是其他什么火锅，背后是营销和运营之争，即便是没有卤味火锅，也可能会有，鱼火锅，牛杂火锅，鹅肠火锅等所谓细分品类出来，因为火锅行业竞争太大了,大家都在绞尽脑汁赢得消费者。